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未来食品科技创新国际研讨会-李健教授：基于感官导向的大豆分离蛋白主要异味活性化合物研究

食品科学杂志 食品科学杂志
2025年04月14日 07:32
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报告内容


基于感官导向的大豆分离蛋白主要异味活性化合物研究

采用感官导向风味分析对正常型（normal，NOR）和脂氧合酶缺失型（lipoxygenase-lacking，LOX-Lack）大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）中的感官剖面进行了区分。2 种蛋白中共检测到32 种异味活性化合物，其中19 种的风味稀释（flavor dilution，FD）因子在3～2 187，并通过外标曲线法对它们进行定量分析。研究发现，从气味活性值和FD贡献来看，己醛和壬醛在SPI异味谱中占主导地位，其次是辛醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-庚酮和苯甲醛。为进一步提高定量精度，采用稳定同位素稀释分析对上述7 种关键异味活性化合物进行了精确定量。结果表明，NOR和LOX-Lack SPI之间的感官差异主要归因于C6/C9醇醛类化合物的减少，而与1-辛烯-3-醇和苯甲醛无关。最后，通过加标实验进一步验证了这些差异化合物的影响。

嘉宾介绍


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李健 教授
北京工商大学食品与健康学院  副院长
李健，教授，博士生导师，入选国家级青年人才，全国首批全国粮食和物资储备青年拔尖人才，现任北京工商大学食品与健康学院副院长，中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室主任，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长，全国肉禽蛋制品标准化技术委员会畜肉制品分技术委员会委员，国家大豆精深加工产业科技创新联盟理事，《食品工业科技》青年编委。主持“十四五”重点研发计划项目、国家自然科学基金面上项目等纵向项目多项，获得山东省科技进步二等奖、中国商业联合会科技进步一等奖、中国产学研合作创新奖、中国发明协会发明创业奖二等奖等多个奖项。
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实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅


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为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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